Proljetne delicije
Proljeće donosi nove boje, mirise i okuse, a splitska tržnica izgleda i miriše doista spektakularno, puna sezonskih namirnica. Međutim, od svih njih svaki će Splićanin (pa i Dalmatinac) uvijek izabrati dvije kao istinski zaštitni znak ovog godišnjeg doba. Popričajmo malo o šparogama i artičokima.
Oni koji šparoge znaju samo kad ih nađu u konzervi ili tegli, ili kao debele stabljike kupljene u supermarketu, morali bi probati njihove srodnike iz prirode. Vidjet ćete ih svuda po pazaru, obično u snopićima po 20-30 komada, obično ubrane po obližnjim proplancima. Ono što nikad, nikad ne smijete pitati jest gdje su ih točno ubrali. Prvo, svaki berač ima svoju "poštu", obično dobro čuvanu tajnu. Drugo, kad bi vam rekli gdje su ih ubrali, priznali bi da su ih doista i ubrali. Zvuči komplicirano, ali to je posljedica pravila koje nitko ne poštuje, da morate prijaviti svaku divlju biljku koju uberete i onda platiti neku naknadu državi. Naravno da je stvar smiješna (to niste čuli od mene), jer šparoge rastu gdje god je to moguće, i praktički kao korov. Zbog toga se većina prodavača pretvara da su im šparoge pale u krilo ravno iz svemira.
Šparoge su izrazito sezonske, i može ih se naći samo između ožujka i kraja lipnja. To se vrlo rijetko mijenja, i obično nije dobra vijest za prirodu, jer znači da se nešto neplanirano dogodilo. Recimo, prošle zime su se naprasno pojavile kao posljedica velikih požara od prošlog ljeta. Činjenica da tako kratko rastu, objašnjava i njihovu cijenu na tržnici.
Međutim, što ako ih nemate gdje skuhati, čak i ako ste naučili neki od recepata? Nije rijetkost naći šparoge po restoranima, posebno onima koje naginju tradicionalnijoj hrani. Možete ih naručiti u omletu, rižotima, uz tjesteninu, s mladim sirom, kuhanim jajima, i koji god način kreativniji kuhari mogu smisliti. Za restorane vrijedi isto pravilo kao na tržnici: ne pitajte otkud su šparoge. A ako nakon posjete WC-u primijetite neobičan "miris" urina, ne brinite. Tvrdi se da je divlja šparoga iznimno zdrava, i pomaže detoksikaciji tijela. Možete u to vjerovati ili ne, ali bar je dobra izlika ako netko uđe nakon vas u WC.
S artičokima stvari stoje malo drukčije. Za razliku od šparoga one se uzgajaju, makar će ljudi koji su navikli na one koje se cijelu godinu mogu kupiti primijetiti da su ove koje rastu kod nas znatno manje. Chefovi ih spremaju na mnogo načina, ali ako doista želite jesti onako kako se jede u Dalmaciji, naručite ih ili skuhajte s bobom. Kao i kod svih tradicionalnih jela, svaka kuća ima svoju verziju recepta, i svaki je najbolji na svijetu. Isto je i s restoranima. Ono što ih čini sličnim šparogama jest sezonalnost. Ako vam ih ponude usred ljeta ili u jesen, propustite ih. Sasvim sigurno nisu iz nekog od lokalnih vrtova.
Ono što neupućenima može biti problem jest kako jesti artičoke? U Dalmaciji ih serviraju cijele, ne samo ono sočno srce. Da biste stigli do njega morate ukloniti sve one žilave listiće, koji - kako se približavate srcu - postaju sve mekši. No, nemojte ih samo micati, nego koristite prste i zube da ogulite svaki jestivi djelić. Za to ne možete koristiti vilicu, pa se pripremite da ćete se isprljati, a nema ničeg boljeg od toga da nakon artičoka obližete prste.